A.O.C. Fitou Domaine Grand Guilhem

Les citations
** Guide Carité 2006-2008, ** Guide Solar 2007, Grand Guide des vins de France 2008 (Michel Bettane & Thierry Desseauve), L'Express, La Revue des Vins de France ("Les domaines phares de l'appellation"), Cuisine et Vins de France ("Nos 500 meilleures bouteilles"), L'amateur de cigares, N7, Saveurs, Midi Libre, Vinum (Europas Weinmagazin), Guide Ellébore "Vins, vignobles et vignerons", *** 1001 Dégustations, Guide Gilbert & Gaillard 2009 des meilleurs vins de France ( noté 86/100), Le Point : "Grand Guilhem millésimes 2004 et 2005 sélectionnés parmi 49 Fitou dégustés à l'aveugle", ...

" Sous nos latitudes, de rares pionniers ont ouvert la voie que d'autres empruntent aujourd'hui. Prouvant que l'élégance, la complexité et l'harmonie ne sont pas l'apanage des régions plus septentrionales, que les terroirs méridionaux portent en eux des trésors de délicatesse qu'il importe de révéler. Cela exige de la part des vignerons beaucoup de sensibilité et de savoir-faire et, de la part des amateurs, davantage de curiosité et d'attention."

Marc Médevielle - Terre de Vins

Les objectifs
Se rapprocher du raisin, qu'il y ait une ligne droite du raisin jusqu'au verre et, dans l'autre sens, comme un flash-back.
Faire un vin très soyeux, une matière dense dans un gant de velours.
Faire un vin fidèle, qu'il n'y ait que le terroir qui parle.
La minéralité comme source de finesse dans le vin; un vin qui a du minéral permet de naviguer sur tout un repas : avec des plats fins, il reste délicat, avec des plats plus corsés, le vin s'élargit.
Ce qui fait la grandeur des vins français, c'est la longueur en bouche. Un vin explosif n'a pas de longueur en bouche. Un vin plus austère au départ, mais plus centré en bouche, s'épanouit avec plus d'élégance et de complexité dans le temps.
Renouer avec une culture languedocienne de la finesse, celle des troubadours

Le terroir
Des sols de shistes, très vieux, très filtrants, aérés et maigres, avec un paysage intimiste de petites parcelles

La taille
Choix de la taille traditionnelle en gobelet. Pour le Midi, c'est la taille la plus adaptée au climat du fait de l'ombre qu'offre le feuillage, de la charge plus faible par bras et de trajets de sève plus réduits permettant une meilleure alimentation des grappes. Les sarments sont broyés et se dégradent en apportant de l'humus au sol.

Le travail à la vigne
Le travail du sol (au chenillard pour ne pas tasser) permet de faire coïncider maturité alcoolique et phénolique. Pas besoin de vendanger tard et c'est déterminant pour la finesse, le vin est plus détendu. Les acidités sont plus élevées, les équilibres plus justes. De même, l'abandon des engrais chimiques depuis 11 années a fait remonter les acidités. Plus le sol est vivant, plus la plante travaille normalement sur des charges faibles, plus le raisin est équilibré. Dans cette optique, tous les produits chimiques de synthèse sont prohibés (ni désherbants, ni insecticide, seuls le souffre et le cuivre sont utilisés pour les traitements). Ainsi, l'intégralité du vignoble est engagé dans le respect de mode de production biologique (organisme de contrôle ECOCERT).

Les cépages de l'assemblage
Le bassin méditerranéen est une région de métissage, c'est notre culture, c'est le climat qui veut ça.
40 à 50% de très vieux Carignan, selon les millésimes, à environ 16 hl/ha.
Il y a l'authenticité languedocienne, qu'on ne retrouve pas ailleurs en France, avec le Carignan, ses parfums de fruits noirs et de cuir. Il offre beaucoup de minéralité, de race. A très faible rendement, il est source de puissance, d'amplitude et initiateur de la couleur riche et profonde.
35 à 45% de Grenache Noir, en moyenne à 21 hl/ha.
Le grand révélateur des sols, la marque du terroir, c'est le Grenache. Il apporte à la fois souplesse, moelleux, finesse, onctuosité et velouté.
Environ 15% de Syrah à 25 hl/ha.
La Syrah, c'est une "Lolita", elle a un côté racoleur. Elle doit servir de médiateur entre Grenache et Carignan et apporte alors esprit, élégance et longueur en bouche. Au Grand Guilhem, les Syrah sont exposées sud-est et ramassées à maturité car la surmaturité banalise; on ne sait plus sur quel terroir on est et on se retrouve donc à la merci d'une non-identification du produit.
Enfin, depuis le millésime 2005, une petite parcelle de 36 ares de Mourvèdre vient compléter l'assemblage ; ce cépage "capricieux", très peu utilisé dans le Haut Fitou, assure une bonne valorisation des cépages qui l'entourent, apporte des arômes de baies sauvages et une quantité de tanins concourrant à l'aptitude au vieillissement.

L'éraflage
Les vendanges sont manuelles et sélectives. L'éraflage en totalité concourt à diminuer l'acidité dans les vins, ou plutôt la sensation acide, à les aplanir. La rafle, quand elle est mûre, peut amener cette forme d'austérité qui est aussi de la classe. Ainsi, environ 1/4 des baies de Carignan et Syrah ne sont pas éraflées.

La vinification
Un grand vinificateur, c'est sûrement celui qui se contente d'accompagner intelligemment la transformation et l'élevage de très grands raisins. Le choix est d'assembler les raisins à la cuve, que tout se fonde au plus tôt. Cela va aussi dans le sens de la finesse; l'assemblage a posteriori est un choc.
La fermentation alcoolique se déclenche à partir des seules levures indigènes.
Une macération plutôt longue - 3 semaines -, pour enlever la dureté des tanins.
Des délestages car l'aération donne plus d'élégance.

Le bois
Très souvent, les vins que l'on goûte aujourd'hui ont un profil aromatique axé sur le fruit et les caractéristiques olfactives du bois (vanille, grillé, fumé, clou de girofle, ...). Trop d'impressions sont liées au bois et écrasent l'expression du terroir. Notre région dispose d'un extraordinaire potentiel de grand terroir. Il faut alors rechercher l'expression des notes liées à la terre, aux riches senteurs épicées qui nous entourent. Pas de bois depuis le millésime 2003 du Fitou Grand Guilhem.

La dégustation
Très souvent, les conditions de dégustation des vins font la part belle aux sensations instantanées, donc caricaturales. Les vins sont dégustés très rapidement après ouverture, sans laisser le temps aux sensations plus fines de s'exprimer.
L'avis de Daniel Roche, Sommelier-conseil à "La Maison des Vins du Languedoc (Montpellier) pour le 2003.
Le vin a été goûté à 2 reprises, le 12 janvier 2006, juste après l'ouverture et une deuxième fois 12 heures après. Verres utilisés : Spiegelau "Authentis" n°2.
"Belle robe intense rubis brillant.
Nez puissant, délicat et complexe aux notes animales de cuir neuf, de cerise, d'aromates des garrigues et dans lequel on retrouve toute la minéralité des schistes.
L'attaque en bouche est ronde et fruitée, laissant place à un bel équilibre des saveurs, vivacité et densité faisant bon ménage. Les arômes mettent en avant le côté réglissé et animal du terroir. Les tanins sont présents mais fins, la finale est élégante et d'une bonne longueur.
Ce vin de corpulence moyenne, excellemment équilibré, va encore s'affiner et s'épanouir pour offrir sa véritable palette aromatique et tout son charme languedocien."

Le Fitou 2004, mis en bouteille le 10 mai 2006, a déjà fait l'objet de commentaires très élogieux, dont ceux de Thomas Bravo-Maza, journaliste à la Revue des Vins de France, de Michel Bettane dans L'Amateur de cigares, a été classé parmi les 500 meilleurs vins français par Cuisine et Vins de France, a été choisi comme vin de la semaine par Eric Conan de l'Express, 2 grappes de raisin lui ont été attribuées par le Guide Solar 2006 et il a reçu 2 coups de coeur dans le guide "Les Bonnes adresses du Vin Bio 2006-2008" de Jean-Marc Carité avec le commentaire suivant :
Robe intense, pourpre lumineux. Nez puissant mais fin, fruits noirs frais (cassis, mûre) et notes kirschées, épices, pointe de poivre qui évolue sur du laurier et la garrigue. Rondeur d'attaque en bouche qui évolue sur les épices, poivre, avec des tanins fondus en partie, de belle persistance... Beau vin, relativement puissant, riche, flatteur et généreux. Carafer deux à quatre heures pour en profiter dès aujourd'hui.
Laure Gasparotto, du magazine Le Point paru le 11 septembre 2008, a sélectionné les millésimes 2004 et 2005 parmi 49 Fitou dégustés à l'aveugle et écrit pour le Fitou Grand Guilhem 2004 : "Une souplesse très agréable. Un vin à boire aujourd'hui avec beaucoup de plaisir. Un vin de gourmandise pure et simple grâce à une belle onctuosité, nuancée de notes minérales". Pour le millésime 2005, son commentaire est le suivant : "Un vin doit, qui ne se laisse pas faire par les années. Très belle structure. Franchise des saveurs fruitées. Un beau terroir sans nul doute".

Le vin à table
Les grands plats sont masqués par les vins lourds et pommadés; il leur faut de la subtilité. Ce que les gens laissent à table, ce sont les vins lourds, confiturés. Ce qui créé la finesse d'un vin, ce n'est pas la faiblesse de l'alcool, c'est l'importance de la sensation acide, de la fraîcheur.
Température de service : de 16°C à 18°C

Quelques alliances gastronomiques :
2003 : Veau marengo, brochettes ou gigot d'agneau, noisettes d'agneau poëllées aux figues, lapin au thym, paëlla, pigeonneau, rôti de porc, simples grillades, sanglier, steak au poivre, chevreuil, fromage.
2004 : Thon à la braise, boeuf bourguignon, coq au vin, agneau au four, civet de canard, daube de canard aux pâtes fraiches, filet de caneton au jus de pommes de terre, poulet au miel des garrigues, côte de veau, filet de boeuf en croute, noisette de chevreuil sauce au poivre, cailles farcies aux pruneaux, civet de marcassin, nois de sanglier aux baies sauvages, fromages.
2005 : Un grand vin de garde; Patience... A consommer à partir de fin 2008.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.